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烘焙解答|制作法棍时为什么总要给它划几刀?

发布时间:2020-08-07 00:00:00 | 浏览量:297

今天我们来讲一讲法棍的几个制作小技巧。

法棍为什么要切口?为什么又只能划单数切口?

因为切口可以让面团内部的压力不断释放,面团的底部从下受热传递,使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气向切口方向上升。

烤箱一开始喷蒸汽时,面团的表面没有硬,在内部的压力冲击下完美地爆开,夹杂着表皮清脆的声音,麦香四溢,所以“切口”是至关重要的环节。

 

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关于切口的具体方法

刀口对面包的外观影响非常大,刀口划不好,面包做得再好,或多或少会影响外观和口感,当然并不是肆意割裂,也是有技巧可循的。

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,划不好都会把面包划瘫掉,多多练习才能熟能生巧。

 

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短:

 

▲50厘米的法棒划5刀

▲中斜20度

▲每刀的长度是10厘米

▲间隔是2厘米

 

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怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?

很多烘焙爱好者的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割面包的刀口上挤上黄油让刀口裂得更好看一些。

 

关于法棍的分割滚圆

成形对切口爆开至关重要,这也算制作法式面包中最难操作的步骤,面团本身没有油脂和糖份,分割滚圆时力道太重或者成形时太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱,所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大。保持面团表面光滑,成形需要尽可能地维持面团内部二氧化碳含量,而且要保持表面光滑与厚度的均匀,保持面团紧实状态,切记别留下手指印。

 

烤箱对于烘焙的影响

早前专业法式、欧式面包都用砖窑烘烤,自带清新香气的木材燃烧烘烤,最大程度迸发麦香的同时,为面包注入独特的自然浓郁滋味。但是表皮稍微有点厚,逐渐因不够便捷和环保,而被电烤箱或带石板的蒸汽烤箱取代,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但也少了些窑炉的浓郁特有风味。在法国一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里。

 

关于烘焙面包时产生的水蒸气

很早时用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到如今电烤箱的效果,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度。

 

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带蒸汽的电烤箱烘烤出来的面包光泽度最佳,因为电烤箱产生小分子细腻的水蒸汽能均匀分布在面包表层,有人采取直接喷水的方式,虽然可以延缓硬皮形成速度,但会导致表皮过厚。水蒸气不仅防止面团表皮的快速硬化,还能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气。

 

说了这么多,对于法棍你是否有了新的认识呢?

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