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蛋糕干货|怎样成功打发奶油?

发布时间:2020-08-21 00:00:00 | 浏览量:282

想要做好甜品,打发奶油是关键,但是往往在实际操作的时候会遇到不同的问题,今天小欧就来跟大家说说奶油那些事儿~

一般而言,制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类:植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般);植脂奶油价格低,动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。

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植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便,发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。

打发技巧

夏天打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出高质量的鲜奶油。

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。

若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状,就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。

测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。

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动物脂奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感,没有甜度,可塑性一般。

打发技巧

把淡奶油摇匀后倒入盆里,如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。

用中快速搅打奶油,当打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。

当奶油打至有明显的浪花状花纹,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油的打发程度,把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里,伸进去一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样。

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常见失败原因

1、冷藏的不够,常温淡奶油、夏天不坐冰水,是常见的失败原因;

2、淡奶油冻伤,淡奶油一旦冻过,就不能再打发了,只能做奶油蘑菇汤之类;

3、油水分离,是最常见的失败结果,一般是因为打过了,也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半,还没有打到位就已经油水分离;

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