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技能分享|一些实用的烘焙技巧

发布时间:2020-09-15 00:00:00 | 浏览量:246

新学期开始了,大家是不是对未来的校园生活充满美好的憧憬呢,今天,小奇有一些使用常识分享给大家,希望给大家带来新学期新气象。

 原料常识

糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。

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黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。

高筋面粉:蛋白质含量11.5%以上,一般适用于制作面包。

低筋面粉:蛋白质含量8.5%以下,一般适用于饼干、蛋糕。

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鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕作慕斯。

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塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。

鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。

吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁,亦可用于饰胶(pipinggel)。

泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。

小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。

 香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。

吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。

酵母菌:酵母是一种活的真菌类,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。

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牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。

改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素C。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素C或蛋白质酵素、乳化剂。

 

一些实操的基础知识

1.面粉的过筛处理:

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。

2.蛋黄和蛋白分开:

在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,

使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!

3.磨柠檬皮:

用磨刨器最细的一面,把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨,但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮,会比较长。

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