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烘焙科普丨想做好慕斯,这五大基本构成你都了解吗?

发布时间:2021-06-22 00:00:00 | 浏览量:66

你知道平常我们吃的那些慕斯

其实是由好几个部分组成的吗?

只有每一个要素和谐地结合在一起

才能够创造出一款美味的甜品

那么,如此可爱又迷人的慕斯

是由哪些元素组成的呢?

跟着我们一起来看看吧!

 

慕斯的元素构成


1基底材料

基底的角色通常由各种基础酱料担任,根据想要的口感和口味进行选择。

 

2发泡材料

发泡材料主要起到填充慕斯体积、提高慕斯弹性、给慕斯增加入口即化的泡沫口感的作用,理论上来说可以被打发的都能用来做发泡材料,常用的主要是香缇奶油和蛋白霜。

香缇奶油是绝大多数慕斯的好伙伴,它能提供细腻的口感和浓郁的乳香。而当你需要调节慕斯的质感时,就该蛋白霜登场了。用蛋白霜替代一部分香缇奶油,可使慕斯口感更轻盈,像羽毛一样拂过食客的味蕾。通常使用较多的是意式蛋白霜,操作相对简单且状态稳定。


3口味及口感材料

主味材料负责提供慕斯的基本口味,果蓉、巧克力、奶酪等都是常见的主味材料。而单一的主味总归有点乏味,这时就需要加入风味材料来增加慕斯口味的层次感以及衬托主味。使用得当的话,风味材料会是整个慕斯的亮点。

通常使用香气鲜明的原料,如柠檬汁、酒类、茶等材料,以及薄荷、罗勒、香茅等香料。口感材料则相当于慕斯中的小彩蛋,鲜明的差异感会让食客眼前一亮。通常选择的是与主味契合且口感与慕斯主体对比强烈的原料,如水果慕斯中的果粒,乳酪慕斯中的柠檬皮屑等。


4甜度材料

各种糖类都可以提供甜度,但常用的一般是细砂糖。糖可使慕斯更为细腻、柔软,弹性更强,并且由于糖的吸湿性,还能帮助锁住慕斯中的水分,使慕斯口感更加稳定。

另外,由于糖溶于液体材料后会在微观上形成细密的网状结构,因此能给慕斯提供更好的光泽度,让慕斯的视觉效果更加诱人。

 

5凝固剂 

为了打造慕斯入口即化的口感,凝固材料通常使用熔点较低的吉利丁。当然由于巧克力低温凝固的特性也可以起到一定的固化作用,所以原料中有巧克力的慕斯可以适当减少吉利丁的用量。

 

除吉利丁外,琼脂、NH 果胶和可可脂也可以起到凝固作用,口感各有不同。

现在慕斯的基本组成你都了解了吗?赶紧来和我们一起做甜点吧~


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