当前位置:首页 > 新闻动态 > 学校新闻

新手必学的面包“零失败”秘笈!

发布时间:2021-11-22 00:00:00 | 浏览量:57

面包看似简单,但其实在制作过程中稍不注意就会导致失败,面包的醒面-成型-烘烤过程环环相扣,每一个环节都至关重要。

 

有时候明明是根据食谱来的呀,怎么还是失败了呢,看完下面的文章,你可能会豁然开朗。

 

面包小常识┃醒面

Q:为什么需要醒面

A:让因滚圆而产生弹性的面团松弛、易于成型

 

醒面:是指在分割及滚面后,让面团做出一定程度的休息。将面团滚圆虽然不同于揉面,但同样是从外面给予刺激,会使面筋增强、面团产生弹性。如果紧接着立刻进行成型作业,面团会紧缩而无法形成想要的形状,且表面容易凹凸不平,即出现所谓的月球表面现象,借由醒面,面团会持续发酵,稍微膨起,面筋薄膜因此被撑开、面团松弛,弹性减弱,变得容易成型。

 

Q:醒面最好是将面团放在醒面容器中吗

A:也可以放在室温下,但是要防止干燥

醒面基本上是要在发酵器中进行,若室温在25℃以上也可以在室温下进行。但是在室温下醒面要注意防止干燥,若成型时面团的表面干燥,状态就不算好。相反的,在发酵器内醒面,请记得调节湿度,避免表面湿粘。

 

Q:如何辨别醒面作业已经完成

A:以手指轻按,有指痕残留就表示完成。

醒面的目的在于松弛(因滚圆而产生的)弹性,所需时间依面包的种类和滚圆的弹度而定,指尖轻按面团后离手,若有指痕残留,则表示醒面已经完成。

 

面包小常识┃成型

Q:成型时若出现大气泡怎么办

A:以轻按方式压破气泡

 

成型阶段如果面团出现大气泡,一定要将它压破,否则在最后的发酵阶段会变得更大,经过烘烤这部分就会高高膨起,影响外观和口感。手指并拢,再利用指腹,啵的一声将气泡轻轻按破。

 

Q:为什么成型时要捏紧或压紧收口

A:以防止面团胀大时收口胀开

 

将面团整成圆状或棒状时,以手捏紧或压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大,导致收口裂开或变形。

 

Q:为什么在排列面团时,要将收口朝下

A:防止收口打开,面团无法膨起

 

将面团放在烤盘或烤模时收口要朝下。收口朝上不仅影响外观,在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开,导致面团表面缺乏张力,无法顺利膨起,烤后形状走样。

 

面包小常识┃烘烤

Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么

A:保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连,铺开放时要保持足够的间距,不要排的歪歪斜斜的,这点非常重要。因为面团胡乱排列,烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题,要注意调整温度。

Q:成型的面团无法一次性烤完怎么办

A:可分两次烘烤,第二批烘焙的面包在醒面时间要延长。

 

烤箱无法容纳成型好的面团,可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间,等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所有的面团在最后发酵后立刻烘烤,事先就将面团分成两排,第二批面团的最后发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。

 

Q:为什么烤出的面包颜色不均匀

A:原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强

家用烤箱内部狭小,发热器及风扇附近热源较强,烤出来的颜色比靠近外侧的深。另外,通常烤箱深处,热度较高,烤出来的颜色也会较深,有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色都不一样。平常稍微上色,表面固化后,可调换顺序,以调节颜色。

 

Q:为什么一定要预热

A:不预热会拉长面包的烘烤时间,使面包变硬

烘烤时事先将烤箱升至烘烤温度,称为[预热],若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟,如此一来,面团内的水分会大量蒸发,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮变厚,烤成干硬的面包。

 

Q:喷水后再烘烤会有什么变化

A:可烘烤出更好的体质感

在烘烤前先喷湿面团表面,可延缓在烤箱中烤干表面的时间,烤出的面包延展性佳,有体质感。在烤箱中放入水蒸气,或涂抹蛋液都具有相同的效果。

 

Q:为何很多时候都是按照食谱来的,还是会烤焦

A:试着多烤几次,借此来了解烤箱的特质

虽然烘烤的温度和配方的指示相同,但是烤箱不同,在时间和效果上也会有所不同。热源是瓦斯还是电,加热方式会很不一样,即使同是电气烤箱,结构及加热方式也会因机种而异,不妨多试几次,借此来掌握烤箱的性质,再视情况进行调整。

 

Q:为什么烤好的面包底部或侧面出现裂痕

A:原因有很多

最后的发酵不足成型时,面包的收口没捏紧或没压实排列在烤盘或烤模时没有将收口正中朝下面团表面干燥烘烤时,水喷的不够湿


推举热门专业

  • 西点烘焙9个月

    西点烘焙9个月

    为有创业需求的你量身定制

  • 西餐料理6个月

    蛋糕烘焙

    西点大师梦想不再遥远

  • 咖啡饮品

    咖啡饮品

    调酒师轻松养成

  • 精品调酒

    精品调酒

    告诉你关于咖啡的所有

大师之道,精益求精!

9个月 6个月 3个月 短期
西点甜品 咖啡饮品 精品调酒 私房烘焙

*现在网上预约名额享千元助学金

在线咨询
夏季报名
高薪定向班
在线咨询
在线报名
即刻回电
返回顶部

X
学习问答专区
在线咨询

欧米奇晚间留言

温馨提示
关闭
0.064508s