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制作慕斯的6种必备材料

发布时间:2021-12-13 00:00:00 | 浏览量:48

慕斯兼具冰激凌、果冻、布丁的口感。所以细腻、润滑、柔软、入口即化。它以牛奶、动物胶、糖、蛋黄为基本原料,以打发性蛋白、打发性鲜奶油为填充材料。

 

1牛奶

牛奶是慕斯体内所需要的最基本的水分,营养价值很高,极为爽口,让慕斯的口感更好,也促使慕斯质地更细致润滑。如果用一般的水来代替牛奶虽然同样可行,但在风味、口感上远不如牛奶来的恰倒好处。

 

2吉利丁

吉利丁具有强大的吸水特性和凝固功能,慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性来凝结成体的。

吉利丁从外观上来看分为片状、粉状、颗粒状三种类型,是一种干性材料,在使用之前必须浸泡35倍的水再使用。如果不浸泡水的话会出现溶化不均匀的现象,容易有颗粒沾在盆边上。

同时需注意,泡吉利丁的水温必须低于28℃,因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢的溶化。

 

3

糖在慕斯中起到增加甜味、弹性、保湿、光泽的作用,这个效果是衡量一个慕斯是否制作成功的标准,所以糖是必不可少的。

如果不爱吃甜的话就用木糖醇代替。

选购要点:常用的糖为色泽较白的绵白糖。

 

4鸡蛋

鸡蛋是慕斯里重要的材料之一,因鸡蛋具有较好的凝聚力及乳化作用,是促成慕斯体稳定,及调节动物胶过于弹滑所造成的布丁状,这就是鸡蛋独特的中和作用,这个中和作用来自于鸡蛋中的一个成分,卵磷脂。

 

选购要点:一定要选新鲜的鸡蛋,判断新鲜鸡蛋的方式为:把鸡蛋放在装了冷水的杯子里,如果鸡蛋完全沉底且横在杯底则为新鲜鸡蛋,鸡蛋垂直于杯底表示已经不新鲜了,鸡蛋完全浮于水面上表示鸡蛋已变质。

 

5鲜奶油

鲜奶油是一种油脂成分很高的奶品,它一方面可填充慕斯使体积膨大,增加慕斯的弹性,另一方面可另慕斯口感更为芬芳爽口。鲜奶油按成可分为两种类型:植脂奶油、动物脂奶油。

一般情况下鲜奶油的口味好坏会直接影响慕斯的口感,最好选择动物脂奶油,动物脂奶油又称为淡奶油,主要是因为动物脂奶油没有任何甜味,只有浓郁的奶香味。

选购要点:以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。

 

6蛋糕胚的选择

慕斯中的蛋糕胚应以水分含量少为佳,一般情况下会选用海绵蛋糕胚,蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撑的作用。

 

选购要点:蛋糕胚以海绵蛋糕为主。(全蛋、分蛋式海绵均可)


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